Another Eye 〜トピック考察・解説〜

気になったトピックについて独自の視点で考察・解説するブログです。 ハンターハンターの考察をはじめました。

By

かつおと昆布でそのまま飲んでも美味しい出汁を作るコツは?


日本人にとって、和食にとって欠かせないものと言えば、かつおと昆布からとった出汁ですよね。

少し塩を加えてお吸い物でもいいし、味噌汁でもいいし、卵を加えて茶碗蒸しにしても美味しいです。

 

そこで今回は「かつおと昆布の出汁」をテーマに、出汁の美味しさや美味しい出汁を作るコツについて取り上げます。

 

出汁の美味しさとはそもそも…

実践の前に、ちょっとだけ理論的な話を。。。

出汁の美味しさとはそもそも何なのかというと、味覚の5大要素の一つの「旨味(うまみ)」ですよね。

 

旨味は日本人には馴染み深いもので、他の甘味などでは表現できない味覚の要素の一つとして初めて発見したのも、池田菊苗さんという日本人だそうです。

 

人間が旨味を感じる成分としては、かつお節や魚介類からとれるイノシン酸、昆布からとれるグルタミン酸などが主に知られていて、どれか一つよりも複数が混ざっている方がより旨味を感じて美味しい出汁になります。

昆布だしを使った魚の鍋が美味しいのは、こういう理由から来ているんですね。

 

したがって、「かつおと昆布」は出汁を作る上でのゴールデンコンビとなる訳です。

 

旨味を引き出すコツは?

基本的には削り節と昆布を煮て出汁を取るわけですが、美味しい出汁を作るには少々コツがあります。

 

では、美味しい出汁を作るコツについて、あまり多いと覚えられないので(笑)三点に絞って。

  • 昆布は水の状態から入れて沸騰以前に取り出す

    昆布を入れて煮立たせてしまうとヌメリや臭みがでて風味が落ちてしまいます。
    ゆらゆらと浮いてきた時が取り出すタイミング。

  • 削り節を入れる時も入れた後も沸騰させない(80℃~90℃)

    削り節も沸騰させると苦味などが出てしまうので沸騰させない程度が良いです。
    出汁1リットルにつき1/2カップ入れると温度が約10℃下がるので、沸騰後に水を入れて調節してみてください。

  • 削り節を入れてから数十秒後には取り出す

    あまり長く煮過ぎると風味が落ちてしまいます。

 

この3点を守ると旨味が効率よく出て、出汁の味がかなり違ってきます。

そのまま飲んでも美味しい出汁を一度試してみてください。

こちらの記事も併せてどうぞ

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です